La Asociación de la Cocina Regional Argentina junto a IMG, disponen en conjunto de un área especializada en investigación, formada por un equipo que integra Nutricionistas, Lic. en Alimentos, Médicos Especialistas y Chefs de vasta experiencia.
El objetivo es promover la mejora de la investigación, la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico, así como potenciar la imagen de Argentina como región destacada en el ámbito de la alta cocina y la innovación gastronómica.
Programa del átomo al plato / Áreas Interdisciplinarias de trabajo
Posibilidad de formar parte de nuestro equipo de investigación con cocineros y científicos:
- Programas de 3 meses de duración para integración de nuevos miembros.
- Proyectos concretos de duración variable.
Conservación y cocción de productos en atmósfera modificada.
Cocciones a baja temperatura.
Conservación del color y el aroma en productos crudos y cocinados.
Desarrollo de nuevas técnicas (centrifugación, micro filtración, destilación a vacío, impregnación a vacío, liofilización, etc.) y de los equipos necesarios para su desarrollo.
Nuevos métodos de congelación y enfriamiento (nitrógeno líquido, nieve carbónica)
Revisión de técnicas tradicionales.
Seguimiento y análisis microbiológico de productos cocinados.
Estudio y aplicación de nuevos productos texturizantes y otros aplicables a la cocina.
Desarrollo de técnicas de cocina basadas en nuevas tecnologías [aparatos o herramientas] y de técnicas científicas aplicadas a la cocina [centrifugación, liofilización, encapsulación].
Análisis de sistemas de conservación [altas presiones, congelaciones] y de cocción, y sus efectos sobre los alimentos.
Trabajos temáticos sobre productos y elaboraciones concretas [papas fritas, caldos base, mouses, espumas, esterificaciones, pizzas].
Estudios temáticos de sustitución de ingredientes o adaptación de menús para personas con intolerancias alimentarias.
Mediciones de masa [con balanzas muy específicas], de viscosidad [con viscosímetros], de sales y azúcares [con refractómetro], de temperaturas [con termómetros de precisión de punta y láser], de acidez [con PH-metros manuales o estáticos], de textura de gel.
Productos específicos: gelificantes [agar-agar, alginato, pectinas], emulsionantes [proteínas, lecitina], espesantes [chantana, almidones, carragenato, goma garrofina], edulcorantes [azúcares, polioles], sales [ácido cítrico, cloruro de calcio], colorantes [clorofila, cochinilla], aromatizantes [cafeína, quinina] y otros productos [ceras, enzimas].
Gases para filtraciones a presión con nitrógeno, para conservación [gases internos], con helio, con oxígeno para oxidaciones rápidas, con nitrógeno líquido.
cocinaregionalweb.com.ar © 2015 Keepers.com.ar/