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MUNDO ACRA: DEPARTAMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La Asociación de la Cocina Regional Argentina junto a IMG, disponen en conjunto de un área especializada en investigación, formada por un equipo que integra Nutricionistas, Lic. en Alimentos, Médicos Especialistas y Chefs de vasta experiencia. 
El objetivo es promover la mejora de la investigación, la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico, así como potenciar la imagen de Argentina como región destacada en el ámbito de la alta cocina y la innovación gastronómica.


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Programa del átomo al plato / Áreas Interdisciplinarias de trabajo

Posibilidad de formar parte de nuestro equipo de investigación con cocineros y científicos: 
- Programas de 3 meses de duración para integración de nuevos miembros.
- Proyectos concretos de duración variable.

Conservación y cocción de productos en atmósfera modificada. 

Cocciones a baja temperatura. 

Conservación del color y el aroma en productos crudos y cocinados. 

Desarrollo de nuevas técnicas (centrifugación, micro filtración, destilación a vacío, impregnación a vacío, liofilización, etc.) y de los equipos necesarios para su desarrollo. 

Nuevos métodos de congelación y enfriamiento (nitrógeno líquido, nieve carbónica) 

Revisión de técnicas tradicionales. 

Seguimiento y análisis microbiológico de productos cocinados. 

Estudio y aplicación de nuevos productos texturizantes y otros aplicables a la cocina.

Desarrollo de técnicas de cocina basadas en nuevas tecnologías [aparatos o herramientas] y de técnicas científicas aplicadas a la cocina [centrifugación, liofilización, encapsulación]. 

Análisis de sistemas de conservación [altas presiones, congelaciones] y de cocción, y sus efectos sobre los alimentos. 

Trabajos temáticos sobre productos y elaboraciones concretas [papas fritas, caldos base, mouses, espumas, esterificaciones, pizzas]. 

Estudios temáticos de sustitución de ingredientes o adaptación de menús para personas con intolerancias alimentarias. 

Mediciones de masa [con balanzas muy específicas], de viscosidad [con viscosímetros], de sales y azúcares [con refractómetro], de temperaturas [con termómetros de precisión de punta y láser], de acidez [con PH-metros manuales o estáticos], de textura de gel. 

Productos específicos: gelificantes [agar-agar, alginato, pectinas], emulsionantes [proteínas, lecitina], espesantes [chantana, almidones, carragenato, goma garrofina], edulcorantes [azúcares, polioles], sales [ácido cítrico, cloruro de calcio], colorantes [clorofila, cochinilla], aromatizantes [cafeína, quinina] y otros productos [ceras, enzimas]. 

Gases para filtraciones a presión con nitrógeno, para conservación [gases internos], con helio, con oxígeno para oxidaciones rápidas, con nitrógeno líquido.


Nos acompañan las siguientes Empresas e Instituciones que confían en nuestros trabajo: